sexta-feira, 17 de junho de 2011

AÇÚCAR: MOCINHO OU ETERNO VILÃO?

O açúcar é um grupo de carboidratos que são solúveis em água, assim como: a sacarose, a maltose, a lactose, a frutose e a glicose, por exemplo. O açúcar branco (refinado) que é comprado no supermercado é a sacarose. O encontrado nas frutas é a frutose (além de sacarose, glicose, entre outros) e o açúcar do leite é a lactose. A sacarose que é comercializada como açúcar cristal, refinado ou mascavo é obtida do caldo de cana-de-açúcar.
No processo de obtenção do açúcar, o caldo de cana passa por várias etapas de cristalização e logo no início é que se obtém o açúcar mascavo. Após várias etapas de cristalizações e purificações, obtém-se o açúcar cristal. Já o açúcar refinado é o mesmo que o açúcar cristal, só que mais finamente triturado e branqueado, possuindo aditivos para evitar o seu endurecimento em forma de blocos. O açúcar refinado é processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O  produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.


TIPO
CARACTERÍSTICAS
MASCAVO
De cor caramelo ou marrom ele é obtido das primeiras extrações da cana e por isso costuma oferecer pitadas de minerais como o fósforo e o cálcio.
DEMERARA
Ele é extraído do melado e tem coloração marrom. É usado como açúcar de mesa, mas empedra com facilidade. Também traz minerais na composição.
CRISTAL
Graças à sua granulação é usado para a preparação de doces e até para adoçar cafés. No quesito minerais, perde feio para as versões escuras.
REFINADO
O mais comum e mais branquinho dos açúcares. Ele passa por processos físicos e químicos que alteram sua textura e coloração.
CONFEITEIRO
Por ser finíssimo, é perfeito para bolos e outros doces. Como pode conter amido em sua composição, não serve para cafés e sucos.
XAROPE DE GLICOSE
Costuma ser obtido do amido de milho e é muito utilizado para conferir mais cor aos alimentos.
AÇÚCAR INVERTIDO
Trata-se da modificação da estrutura molecular da sacarose. O resultado é um açúcar mais solúvel que faz sucesso na indústria no preparo de balas e doces.


Atualmente, apesar do consumo excessivo de açúcar ser bastante comentado na mídia por especialistas, ainda é grande o número de pessoas que exageram na hora de consumir doces e guloseimas em geral. Além de estar relacionado ao aumento de peso, a ausência de nutrientes faz com o açúcar seja digerido quase que instantaneamente, o que provoca uma rápida elevação nos níveis de glicose no sangue favorecendo o depósito de gordura nas células. Porém deve-se lembrar que a influência na glicemia não ocorre somente devido ao consumo de açúcar puro: todos os alimentos que apresentam carboidratos em sua constituição também provocam esse efeito. Esse efeito está intimamente ligado ao que chamamos de carga glicêmica. A carga glicêmica é um instrumento capaz de dimensionar quanto uma determinada porção de alimento eleva as taxas de glicose no sangue.
O aumento da secreção de insulina pelas células do pâncreas é um dos efeitos nocivos da subida rápida e exagerada da glicose no sangue. A insulina é um hormônio responsável por “jogar” a glicose para dentro das células, onde ela será metabolizada para se transformar em energia. Insulina em excesso pode baixar as taxas de glicemia rápido demais, o que abre o apetite e faz com que a pessoa coma novamente e consequentemente engorde. A insulina também faz com que a glicose entre nas células do tecido adiposo, por isso o excesso desse hormônio acarreta ganho de peso. Além disso, há o risco do desenvolvimento de uma condição chamada resistência à insulina, que pode levar ao diabetes. A resistência à insulina é caracterizada pela dificuldade das células do organismo em reconhecer o hormônio, o que pode levar ao acúmulo de glicose no sangue causando a hiperglicemia, ou seja, alto índice de açúcar no sangue que leva a uma produção exagerada de insulina.
O grande problema do açúcar, em especial o refinado, é que ele é 100% caloria, sem valor nutricional. Quando consumido regularmente em grande quantidade ou puro, ele deflagra uma série de reações bioquímicas que podem levar à obesidade (principalmente a obesidade abdominal, a mais perigosa!) e esta, à hipertensão, ao diabetes- como dito anteriormente- e até a alguns tipos de câncer.
O que muita gente ainda não sabe é que o açúcar está presente naturalmente em diversos alimentos até mesmo em alimentos salgados como pães, e massas em geral.  Também está presente em diversas bebidas, inclusive em sucos de frutas à base de soja, considerados mais saudáveis. Por isso é importante atentar à quantidade de açúcar contido nos líquidos em especial nos refrigerantes e em bebidas alcoólicas: um copo de cerveja, por exemplo, eleva 50% mais os níveis de glicose no sangue do que uma colher de sopa de açúcar!
Muitas pessoas relatam que são “viciadas” em doces. Isso pode acontecer devido ao aumento nos níveis de dopamina e serotonina, substâncias produzidas no cérebro e que estão associadas ao prazer e ao bem-estar. Porém a dependência criada pela sensação de bem-estar e prazer é mais de ordem psicológica do que química.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que a ingestão de açúcar refinado não ultrapasse 10% do consumo diário total de calorias. Isso equivale numa dieta de 2.000 calorias diárias, a quatro colheres de sopa rasas, aproximadamente (Veja tabela ao final). Essa porção inclui tanto a colherinha que adoça o cafezinho de manhã quanto o açúcar usado na receita do bolo ou na do molho de tomate.
Caso o objetivo seja diminuir o consumo de calorias, mas obtendo um sabor próximo ao do açúcar, pode-se optar pelo açúcar light, que mistura o alimento refinado e adoçante ou até mesmo o adoçante*.O açúcar refinado também pode ser substituído pelo mascavo ou por mel. A vantagem é que, enquanto o açúcar refinado não contém vitaminas nem sais minerais, o mascavo e o mel possuem. A desvantagem é que, como eles apresentam um poder edulcorante menor, as pessoas são tentadas a usá-los em maior quantidade, o que “daria no mesmo”, por isso deve-se ser cautela ao optar por eles.
Lembrando que os doces não precisam ser excluídos da dieta, se consumidos sem exageros podem sim fazer parte de uma alimentação saudável! Assim também é importante ficar atento aos produtos industrializados, pois de nada adianta diminuir o açúcar do café e exagerar nos biscoitos doces, por exemplo. Por isso esteja sempre atento ao rótulo dos alimentos: se a palavra açúcar estiver na primeira posição na lista dos ingredientes, isso significa que há grande concentração dele. Uma dica é consumir alimentos doces junto com alimentos ricos em fibras, pois dessa forma a liberação de glicose é mais lenta evitando os picos de insulina.
Um doce sempre faz bem para adoçar o dia, mas sem exageros! Portanto, fique de olho na quantidade de açúcar que coloca no cafezinho, no suco e pense muito bem antes de devorar uma infinidade de guloseimas ao longo do dia. Você poderá ganhar alguns quilinhos extras e principalmente estará colocando sua qualidade de vida em risco!


(CLIQUE PARA AMPLIAR)

* Para saber mais sobre adoçantes leia o post: “ADOÇANTES: O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE ELES.”
Fonte: Açúcar: O constituinte principal de doces. Disponível em: http://www.quiprocura.net/acucar/acucar.htm
Açúcar: O perigo branco. Revista Veja, Edição 1971 . 30 de agosto de 2006

Especialistas falam sobre os riscos do açúcar para obesidade e diabetes. Disponível em: http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2011/05/.

Açúcar na Medida. Revista Saúde Já! nº325, Junho, 2010

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